دانلود کتاب اموزش اشپزی

دانلود کتاب

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دانلود کتاب اموزش اشپزی
پرش به ناوبریپرش به جستجو
این مقاله در مورد تهیه غذا است. برای یک طرح کلی ، به طرح کلی تهیه غذا مراجعه کنید . برای سبک های متنوع غذاهای بین المللی ، غذاها را ببینید .

آشپزی در یک رستوران در مراکش

آشپزی در روستاهای جنوب هند
پخت و پز و یا پخت است هنر ، علم ، و هنر و صنعت با استفاده از گرما به آماده سازی مواد غذایی برای مصرف. تکنیک ها و مواد اولیه پخت و پز در سراسر جهان متفاوت است ، از کباب کردن غذا روی آتش ، استفاده از اجاق های برقی ، تا پخت در انواع اجاق ها ، منعکس کننده سنت ها و روندهای منحصر به فرد زیست محیطی ، اقتصادی و فرهنگی.

انواع آشپزی نیز به سطح مهارت و آموزش آشپزها بستگی دارد. آشپزی هم توسط افراد در خانه های خودشان انجام می شود و هم توسط آشپزها و آشپزهای حرفه ای در رستوران ها و سایر مسسات غذایی انجام می شود. پخت و پز همچنین می تواند از طریق واکنش های شیمیایی بدون وجود گرما اتفاق بیفتد ، مانند سویچچه ، یک غذای سنتی آمریکای جنوبی که ماهی با اسیدهای موجود در آب لیمو یا آهک یا آب پرتقال پخته می شود. دانلود کتاب اموزش اشپزی

تهیه غذا با گرما و آتش فعالیتی است که مخصوص انسان است. این ممکن است از حدود ۲ میلیون سال پیش آغاز شده باشد ، اگرچه شواهد باستان شناسی برای آن بیش از ۱ میلیون سال پیش نیست. [۱]

گسترش کشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل بین تمدن ها در مناطق مختلف ، بسیاری از مواد جدید را به آشپزها ارائه می دهد. اختراعات و فن آوری های جدید ، مانند اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، تکنیک های پخت و پز را گسترش داد. برخی از آشپزهای مدرن از تکنیک های پیشرفته علمی برای تهیه غذا استفاده می کنند تا طعم غذای سرو شده را بیشتر تقویت کنند. [۲]
فهرست
۱ تاریخ
۲ عناصر
۲٫۱ کربوهیدرات ها
۲٫۲ چربی ها
۲٫۳ پروتئین ها
۲٫۴ اب
۲٫۵ ویتامین ها و مواد معدنی
۳ مواد و روش ها
۴ سلامت و امنیت
۴٫۱ ایمنی غذا
۴٫۲ تأثیرات بر محتوای تغذیه ای غذا
۴٫۳ مواد سرطان زا
۴٫۴ سایر موارد بهداشتی
۵ جنبه های علمی
۶ آشپزی خانگی و آشپزی تجاری
۷ همچنین ببینید
۸ منابع
۹ لینک های خارجی
تاریخچه
تجزیه و تحلیل فیلوژنتیک نشان می دهد که اجداد انسان ممکن است از ۱٫۸ میلیون تا ۲٫۳ میلیون سال پیش آشپزی اختراع کرده باشند. [۳] تجزیه و تحلیل مجدد قطعات سوخته استخوان و خاکستر گیاهان از غار Wonderwerk در آفریقای جنوبی شواهدی را برای کنترل آتش توسط انسانهای اولیه تا ۱ میلیون سال پیش فراهم کرده است. [۴] شواهدی وجود دارد که Homo erectus از ۵۰۰۰۰۰ سال پیش غذای آنها را می پخت. [۵] شواهد مربوط به استفاده کنترل شده از آتش توسط هومو ارکتوس که از حدود ۴۰۰۰۰۰ سال پیش آغاز شده است ، پشتیبانی علمی گسترده ای دارد. [۶] [۷] شواهد باستان شناسی مربوط به ۳۰۰۰۰۰ سال پیش ، [۸]به صورت منقلهای باستانی ، فرهای خاکی ، استخوانهای حیوانات سوخته و سنگ چخماق در سراسر اروپا و خاورمیانه یافت می شود. مردم شناسان تصور می کنند که آتش سوزی های گسترده پخت و پز حدود ۲۵۰،۰۰۰ سال پیش هنگام ظهور آتشدان آغاز شد. [۹] دانلود کتاب اموزش اشپزی

اخیراً گزارش شده است که قدیمی ترین آتشدان ها حداقل ۷۹۰ هزار سال قدمت دارند. [۱۰]
پخت کوره ای تاریخی ، در نقاشی ژان فرانسوا میلت ، ۱۸۵۴
ارتباط بین دنیای قدیم و دنیای جدید در بورس کلمبیا بر تاریخ آشپزی تأثیر گذاشت. حرکت غذاها از طریق دنیای جدید در اقیانوس اطلس ، مانند سیب زمینی ، گوجه فرنگی ، ذرت ، لوبیا ، فلفل دلمه ای ، فلفل قرمز ، وانیل ، کدو تنبل ، کاساوا ، آووکادو ، بادام زمینی ، اسپند ، بادام هندی ، آناناس ، زغال اخته ، آفتابگردان ، شکلات ، غوره، و کدو حلوایی ، تأثیر زیادی در پخت و پز دنیای قدیم داشت. حرکت غذاها از طریق دنیای قدیم در اقیانوس اطلس ، مانند گاو ، گوسفند ، خوک ، گندم ، جو ، جو ، برنج ، سیب ، گلابی ، نخود ، نخود ، لوبیای سبز ، خردل و هویج ، به همین ترتیب پخت و پز دنیای جدید را تغییر داد. [۱۱]

در قرن هفدهم و هجدهم ، غذا در اروپا نشانه کلاسیک هویت بود. در قرن نوزدهم “عصر ملی گرایی ” آشپزی به یک نماد مشخص از هویت ملی تبدیل شد.

انقلاب صنعتی به ارمغان آورد تولید انبوه، انبوه بازاریابی، و استاندارد مواد غذایی است. کارخانجات ، طیف گسترده ای از غذاها را فرآوری ، نگهداری ، کنسرو و بسته بندی می کردند و غلات فرآوری شده به سرعت به ویژگی مشخص صبحانه آمریکایی تبدیل شدند. [۱۲] در دهه ۱۹۲۰ ، روش های انجماد ، غذاخوری ها و رستوران های فست فود ظهور کرد. دانلود کتاب اموزش اشپزی

مواد لازم

این بخش نمی استناد هر منابع . لطفاً با افزودن نقل قول ها به منابع معتبر به بهبود این بخش کمک کنید . مواد بدون منبع ممکن است به چالش کشیده و حذف شود . ( مارس ۲۰۱۷ ) (با نحوه و زمان حذف این پیام الگو آشنا شوید )
بیشتر مواد تشکیل دهنده پخت و پز از موجودات زنده گرفته می شود . سبزیجات ، میوه ها ، غلات و آجیل ها و همچنین گیاهان و ادویه ها از گیاهان به دست می آیند ، در حالی که گوشت ، تخم مرغ و لبنیات از حیوانات است. قارچ و مخمر مورد استفاده در پخت انواع قارچ ها هستند . آشپزها همچنین از آب و مواد معدنی مانند نمک استفاده می کنند . آشپزها همچنین می توانند از شراب یا ارواح استفاده کنند .

مواد تشکیل دهنده طبیعی حاوی مقادیر مختلفی از مولکول ها به نام پروتئین ، کربوهیدرات و چربی هستند . آنها همچنین حاوی آب و مواد معدنی هستند. پخت و پز شامل دستکاری خواص شیمیایی این مولکول ها است.

کربوهیدرات
مقاله اصلی: کربوهیدرات
کربوهیدرات ها شامل قند معمولی ، ساکارز (قند میز) ، دی ساکارید و قندهای ساده مانند گلوکز (ساخته شده توسط تقسیم آنزیمی ساکارز) و فروکتوز (از میوه) و نشاسته از منابعی مانند آرد غلات ، برنج ، هسته پیاز و سیب زمینی است. . [۱۳] دانلود کتاب اموزش اشپزی

برهم کنش گرما و کربوهیدرات پیچیده است. قندهای با زنجیره بلند مانند نشاسته تمایل دارند که هنگام پخت به قندهای ساده تری تجزیه شوند ، در حالی که قندهای ساده می توانند شربت تشکیل دهند . اگر قندها گرم شوند تا تمام آب تبلور آن از بین برود ، سپس کارامل سازی آغاز می شود ، در حالی که قند با تشکیل کربن دچار تجزیه حرارتی می شود و سایر محصولات تجزیه شده کارامل تولید می کنند . به همین ترتیب ، گرم شدن قندها و پروتئین ها واکنش میلارد را ایجاد می کند ، یک روش اساسی برای تقویت عطر و طعم.

یک امولسیون نشاسته با چربی یا آب می تواند ، هنگامی که به آرامی گرم می شود ، باعث ضخیم شدن ظرف پخته شده می شود. در آشپزی اروپایی از مخلوط کره و آرد به نام روکس برای غلیظ شدن مایعات برای تهیه خورشت یا سس استفاده می شود. [۱۴] در آشپزی آسیایی ، اثر مشابهی از مخلوط نشاسته برنج یا ذرت و آب حاصل می شود. این تکنیک ها با ایجاد خواص نشاسته برای ایجاد ساکاریدهای موسیلاژین ساده تر در حین پخت و پز ، باعث غلیظ شدن سس ها می شوند . این ضخیم شدن ، تحت حرارت اضافی از بین خواهد رفت.

چربی ها
مقاله اصلی: چربی

دونات سرخ شده در روغن  دانلود کتاب اموزش اشپزی
انواع چربی شامل روغن های گیاهی ، محصولات حیوانی مانند کره و گوشت خوک و همچنین چربی های غلات ، از جمله روغن ذرت و کتان است . از چربی ها به روش های مختلفی در پخت و پز استفاده می شود. برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده ، پنیر کبابی یا پنکیک، ظرف یا توری اغلب با چربی یا روغن پوشانده می شود. همچنین از چربی ها به عنوان ماده ای در کالاهای پخته شده مانند کلوچه ، کیک و پای استفاده می شود. چربی ها می توانند به دمای بالاتر از نقطه جوش آب برسند و غالباً برای هدایت گرمای زیاد به سایر مواد مانند سرخ کردن ، سرخ شدن عمیق یا برشته شدن مورد استفاده قرار می گیرند. از چربی ها برای افزودن طعم به غذا (به عنوان مثال کره یا چربی بیکن) ، جلوگیری از چسبیدن غذا به ماهی تابه ها و ایجاد بافتی مطلوب استفاده می شود.

پروتئین ها
مقالات اصلی: پروتئین (ماده مغذی) و دناتوراسیون پروتئین
مواد حیوانی خوراکی ، از جمله ماهیچه ، احشا ، شیر ، تخم مرغ و سفیده ، حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین است. تقریباً تمام مواد گیاهی (به ویژه حبوبات و دانه ها ) نیز شامل پروتئین هستند ، اگرچه معمولاً در مقادیر کمتری هستند. قارچ دارای محتوای پروتئین بالایی است. هر یک از اینها ممکن است منابعی از اسیدهای آمینه ضروری باشد . وقتی پروتئین ها گرم می شوند ، دناتوره می شوند (باز می شوند) و تغییر ساختار می دهند. در بسیاری از موارد ، این امر باعث می شود تا ساختار مواد نرم یا شکننده شود – گوشت پخته می شودو انعطاف پذیرتر و انعطاف پذیرتر است. در بعضی موارد ، پروتئین ها می توانند ساختارهای سخت تری ایجاد کنند ، مانند انعقاد آلبومین در سفیده. تشکیل یک ماتریس نسبتاً صلب اما انعطاف پذیر از سفید تخم مرغ یک عنصر مهم در پخت کیک را فراهم می کند ، و همچنین زیربنای بسیاری از دسرها بر اساس مرنگ است .
از آب اغلب برای پخت غذاهایی مانند رشته فرنگی استفاده می شود .
آب
مقاله اصلی: آب
پخت و پز اغلب شامل آب و مایعات پایه آب است. این را می توان به منظور غوطه ور مواد در حال پخته اضافه (این است که به طور معمول با آب، انجام سهام و یا شراب). روش دیگر ، غذاها می توانند آب آزاد کنند. یک روش مورد علاقه برای افزودن عطر و طعم به غذاها ، ذخیره مایعات برای استفاده در دستورهای دیگر است. مایعات به پخت و پز است که به نام روش پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرد که چگونه مایع با مواد غذایی ترکیب، به عنوان در بر مهم هستند بخار ، نهفته ، جوش ، تفتآبپزی و بلانچ . گرم شدن مایع در یک ظرف باز منجر به افزایش سریع تبخیر می شود که باقیمانده را متمرکز می کندعطر و طعم و مواد تشکیل دهنده – این یک جز component مهم در تهیه خورشت و سس است.

ویتامین ها و مواد معدنی  دانلود کتاب اموزش اشپزی

سبزیجات حاوی ویتامین ها و مواد معدنی مهمی هستند
مقالات اصلی: ویتامین و مواد معدنی (ماده مغذی)
ویتامین ها و مواد معدنی برای متابولیسم طبیعی مورد نیاز هستند اما بدن نمی تواند خود را تولید کند و بنابراین باید از منابع خارجی تأمین شود. ویتامین ها از منابع مختلفی از جمله میوه و سبزیجات تازه ( ویتامین C ) ، هویج ، کبد ( ویتامین A ) ، سبوس غلات ، نان ، کبد (ویتامین های گروه B) ، روغن کبد ماهی ( ویتامین D ) و سبزیجات تازه سبز ( ویتامین K ) تأمین می شوند . بسیاری از مواد معدنی نیز در مقادیر کم از جمله آهن ، کلسیم ، منیزیم ، کلرید سدیم و گوگرد بسیار ضروری هستند . و در مقادیر بسیار کم مس ، روی و سلنیوم. عناصر کم مصرف، مواد معدنی و ویتامین [۱۵] در میوه ها و سبزیجات ممکن است نابود شود و یا شسته شده توسط پخت و پز. ویتامین C به ویژه در هنگام پخت مستعد اکسیداسیون است و ممکن است با پخت طولانی مدت کاملاً از بین برود. [۱۶] [ تأیید ناموفق ] فراهمی زیستی برخی ویتامین ها مانند تیامین ، ویتامین B6 ، نیاسین ، فولات و کاروتنوئیدها با آزاد شدن از ساختار ریز غذایی ، با پخت و پز افزایش می یابد. [۱۷] سفید کردن یا بخار پز کردن سبزیجات راهی برای به حداقل رساندن از دست دادن ویتامین و مواد معدنی در پخت و پز است.

روش ها

این بخش نمی استناد هر منابع . لطفاً با افزودن نقل قول ها به منابع معتبر به بهبود این بخش کمک کنید . مواد بدون منبع ممکن است به چالش کشیده و حذف شود . ( مارس ۲۰۱۷ ) (با نحوه و زمان حذف این پیام الگو آشنا شوید )
همچنین نگاه کنید به: لیست تکنیک های پخت و پز
روش های پخت و پز بسیار زیادی وجود دارد که بیشتر آنها از زمان باستان شناخته شده اند. از جمله این موارد می توان به پخت ، بو دادن ، سرخ کردن ، کباب کردن ، کباب پز ، استعمال دخانیات ، جوشاندن ، بخارپز شدن و سرخ شدن اشاره کرد. نوآوری جدیدتر مایکروویو است. روشهای مختلف از سطح مختلف گرما و رطوبت استفاده می کنند و از نظر زمان پخت متفاوت هستند. روش انتخاب شده نتیجه نهایی را بسیار تحت تأثیر قرار می دهد زیرا بعضی از غذاها برای برخی از روش ها مناسب تر از بقیه هستند. برخی از تکنیک های اصلی پخت و پز گرم عبارتند از:

دانلود کتاب اموزش اشپزی
یک آشپز sautees پیاز و فلفل سبز در یک کتری .
تفت دادن
مثل آتش – کباب کردن – کباب کردن / پختن – جوجهگردان – سوزاننده
پخت
پخت – پخت کور – چشمک زن
غلیان
جوش – بلانچ – تفتآبپزی – نیمپز کردن با آب گرم – دو بخار – تزریق – جذب غیر قانونی – فشار پخت و پز – نهفته – تان – بخار – Steeping – تابه ترکیه – سنگ جوش – خلاء فلاسک پخت و پز
سرخ کردن
فرای – هوا سرخ کردن – سرخ کردن عمیق – آرام سرخ کردن – نمک داغ سرخ کردن – شن و ماسه داغ سرخ کردن – ماهی تابه – فشار سرخ کردن – Sautéing – کم عمق سرخ کردن – هم بزنید سرخ کردن – خلاء سرخ کردن
بخارپز شدن
بخار دهی با جوشاندن آب به طور مداوم کار می کند ، و باعث بخار شدن آن می شود. بخار سپس گرما را به غذای مجاور منتقل می کند ، بنابراین غذا را می پزد. از نظر بسیاری ، این یک نوع سالم پخت و پز محسوب می شود ، مواد مغذی موجود در سبزیجات یا گوشت پخته شده را نگه می دارد.
En papillote – غذا درون کیسه ای ریخته می شود و سپس پخته می شود و به رطوبت خود اجازه می دهد تا غذا را بخارپزد.
سیگار کشیدن
سیگار کشیدن فرآیند طعم دهنده سازی ، پخت و پز یا حفظ غذا با قرار گرفتن در معرض دود ناشی از سوختن یا سوختن مواد است که اغلب چوب است.
بهداشت و ایمنی
ایمنی غذا
مقاله اصلی: ایمنی غذا
پخت و پز می تواند از بسیاری از بیماری های منتقله از غذا جلوگیری کند که اگر غذا به صورت خام خورده شود در غیر این صورت اتفاق می افتد. وقتی از گرما در تهیه غذا استفاده می شود ، می تواند ارگانیسم های مضر مانند باکتری ها و ویروس ها و همچنین انگلهای مختلف مانند کرم های نواری و توکسوپلاسما گوندی را از بین ببرد یا غیرفعال کند . مسمومیت غذایی و بیماری های دیگر از مواد غذایی نپخته یا ضعیف آماده ممکن است توسط باکتری ایجاد می شود مانند سویه از باکتری اشرشیاکلی ، سالمونلا تیفی موریوم و کمپیلوباکتر ، ویروس ها مانند noroviruses و تک یاخته مانند انتامبا هیستولیتیکا. باکتری ها ، ویروس ها و انگل ها ممکن است از طریق سالاد ، گوشت پخته نشده یا نادر و آب جوشانده وارد بدن شوند. [۱۸] دانلود کتاب اموزش اشپزی

استریل کردن اثر پخت و پز بستگی به درجه حرارت، زمان پخت و پز، و روش استفاده می شود. برخی از باکتری های فساد غذا مانند کلستریدیوم بوتولینوم یا باسیلوس سرئوس می توانند اسپورهایی تشکیل دهند که از جوشیدن زنده بمانند و پس از سرد شدن غذا جوانه زده و دوباره رشد می کنند. این باعث می شود که بیش از یک بار دوباره غذای پخته شده گرم نشود. [۱۹]

پخت و پز قابلیت هضم بسیاری از غذاهایی را که در حالت خام غیر قابل خوردن یا سمی هستند ، افزایش می دهد. به عنوان مثال ، هضم دانه های غلات غلات به سختی انجام می شود ، در حالی که حبوبات کلیه به دلیل وجود فیتوآمگگلوتینین ، خام یا پخته نادرست سمی هستند که با پختن حداقل ده دقیقه در دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد (۲۱۲ درجه فارنهایت) غیرفعال می شود. [۲۰]

ایمنی غذا به تهیه ، نگهداری و نگهداری مواد غذایی ایمن بستگی دارد. باکتریهای فساد غذا در محدوده دمایی ” منطقه خطر ” از ۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت (۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد) تکثیر می یابند ، بنابراین مواد غذایی نباید در این محدوده دما ذخیره شوند. شستن دست ها و سطوح ، به ویژه هنگام دست زدن به گوشت های مختلف ، و جدا نگه داشتن غذای خام از غذاهای پخته شده برای جلوگیری از آلودگی متقابل ، [۲۱] روش های خوبی در تهیه غذا است. [۲۲] غذاهایی که روی تخته های برش پلاستیکی تهیه می شوند ممکن است کمتر از غذاهای چوبی پناهگاه باکتری باشند. [۲۳] [۲۴] شستشو و ضد عفونی کردنتخته های برش ، به ویژه پس از استفاده با گوشت خام ، مرغ ، یا غذاهای دریایی ، خطر آلودگی را کاهش می دهد. [۲۴]

تأثیرات بر محتوای تغذیه ای غذا  دانلود کتاب اموزش اشپزی
همچنین نگاه کنید به: غذای خام

یک سس گوجه فرنگی خام به همراه زیتون ، کرفس ، اسفناج و گردو روی رشته های کدو سبز .
طرفداران غذای خام استدلال می کنند که پختن غذا خطر برخی از اثرات مخرب بر غذا یا سلامتی را افزایش می دهد. آنها خاطرنشان می کنند که در حین پختن سبزیجات و میوه های حاوی ویتامین C ، ویتامین در آب پخت شسته و از طریق اکسیداسیون تخریب می شود. پوست کندن سبزیجات همچنین می تواند به میزان قابل توجهی ویتامین C را کاهش دهد ، به خصوص در مورد سیب زمینی که بیشتر ویتامین C در پوست است. [۲۵] با این حال ، تحقیقات نشان داده است که در مورد خاص کاروتنوئیدها نسبت بیشتری از سبزیجات خام از سبزیجات پخته شده جذب می شود. [۱۶]

تحقیقات آلمان در سال ۲۰۰۳ فواید قابل توجهی در کاهش خطر ابتلا به سرطان پستان نشان داد که مقدار زیادی ماده گیاهی خام در رژیم غذایی گنجانده شود. نویسندگان برخی از این تأثیر را به عناصر غذایی گیاهی حساس به گرما نسبت می دهند . [۲۶] مشخص شده است که سولفورافان ، یک محصول تجزیه گلوکوزینولات ، که ممکن است در سبزیجاتی مانند کلم بروکلی یافت شود ، در برابر سرطان پروستات محافظت می کند ، اما با جوشاندن سبزیجات ، مقدار زیادی از آن از بین می رود. [۲۷] [۲۸]

وزارت کشاورزی ایالات متحده نگهداری داده ها برای ۱۶ ویتامین ها، مواد معدنی ۸، و الکل برای حدود ۲۹۰ غذا برای روش های مختلف پخت و پز مورد مطالعه قرار داده است. [۲۹]

مواد سرطان زا

مرغ ، گوشت خوک و گوشت خوک -wrapped ذرت پخت و پز در کباب کردن سیگاری. کباب پزی و سیگار کشیدن مواد سرطان زا ایجاد می کند. دانلود کتاب اموزش اشپزی
در یک تجزیه و تحلیل اپیدمیولوژیک انسانی توسط Richard Doll و Richard Peto در سال ۱۹۸۱ ، تخمین زده شد که رژیم باعث ایجاد درصد زیادی از سرطان ها می شود. [۳۰] مطالعات نشان می دهد که با تغییر در رژیم غذایی ، می توان حدود ۳۲٪ از مرگ های سرطانی را اجتناب کرد. [۳۱] برخی از این سرطان ها ممکن است به دلیل مواد سرطان زا در مواد غذایی تولید شده در طی فرآیند پخت و پز ایجاد شوند ، اگرچه شناسایی اجزای خاص رژیم غذایی که در افزایش خطر سرطان نقش دارند ، اغلب دشوار است. بسیاری از غذاها مانند استیک گوشت گاو و کلم بروکلی حاوی غلظت کم مواد سرطان زا و ضد سرطان هستند . [۳۲]

چندین مطالعه منتشر شده از سال ۱۹۹۰ نشان می دهد که پختن گوشت در دمای بالا باعث ایجاد آمین های هتروسیکل (HCA) می شود که تصور می شود خطر سرطان را در انسان افزایش می دهد. محققان در انستیتوی ملی سرطان دریافتند که در افراد انسانی که گوشت گاو نادر یا متوسط ​​نادر می خورند ، کمتر از یک سوم خطر ابتلا به سرطان معده در مقایسه با افرادی که گوشت گاو را خوب یا خوب می خورند ، است. [۳۳] اگرچه پرهیز از گوشت یا خوردن گوشت به صورت خام ممکن است تنها راه جلوگیری از HCA در گوشت به طور کامل باشد ، موسسه ملی سرطان اظهار داشت که پخت گوشت زیر ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتیگراد) “مقادیر ناچیزی” HCA ایجاد می کند. همچنین ، مایکروویو کردن گوشت قبل از پختن ممکن است با کاهش زمان لازم برای پختن گوشت در حرارت زیاد ، HCAs را تا ۹۰٪ کاهش دهد. [۳۳] نیتروزامین در برخی مواد غذایی یافت می شود و ممکن است در اثر برخی فرآیند های پخت و پز از پروتئین ها یا از نیتریت هایی که به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شوند ، تولید شود. گوشت پخته شده مانند بیکن سرطان زا بوده و ارتباطی با سرطان روده بزرگ دارد. آسکوربات که به گوشت پخته شده اضافه می شود ، باعث کاهش تشکیل نیتروزامین می شود. [۳۲] [۳۴]

تحقیقات نشان داده است که کباب کردن ، کباب پز کردن و کشیدن گوشت و ماهی باعث افزایش سطح هیدروکربنهای معطر چند حلقه ای سرطانی (PAH) می شود. در اروپا ، گوشت کبابی و ماهی دودی فقط بخش کمی از PAH رژیم غذایی را به خود اختصاص می دهند ، زیرا آنها جز minor جزئی رژیم هستند – بیشتر مصرف از غلات ، روغن ها و چربی ها است. [۳۵] با این حال ، در ایالات متحده ، گوشت کبابی / کبابی دومین عامل در مصرف متوسط ​​روزانه یک ماده بنزین سرطان زا PAH شناخته شده [a] پیرن با ۲۱٪ پس از “نان ، غلات و دانه” با ۲۹٪ است. [۳۵]

پخت ، کباب کردن یا پختن غذا ، به ویژه غذاهای نشاسته ای ، تا زمانی که پوسته برشته شده تشکیل شود ، تولید غلظت های قابل توجهی از آکریل آمید ، ماده سرطان زای شناخته شده از مطالعات حیوانی می شود. پتانسیل آن برای ایجاد سرطان در انسان در معرض طبیعی مشخص نیست. [۳۶] مقامات بهداشت عمومی توصیه می کنند با جلوگیری از قهوه ای شدن بیش از حد غذاهای نشاسته ای یا گوشت هنگام سرخ کردن ، پخت ، تست یا برشته کردن ، خطر را کاهش دهید. [۳۶] دانلود کتاب اموزش اشپزی

سایر مسائل بهداشتی
پختن لبنیات ممکن است اثر محافظتی در برابر سرطان روده بزرگ را کاهش دهد. محققان دانشگاه تورنتو پیشنهاد می کنند که مصرف لبنیات پخته نشده یا غیرپاستوریزه (به شیر خام نیز مراجعه کنید ) ممکن است خطر سرطان روده بزرگ را کاهش دهد . [۳۷] موش ها و موش هایی که با ساکارز ، کازئین و پیه گوشت گاو نپخته شده تغذیه می شدند ، یک سوم تا یک پنجم بروز میکروآدنوم داشتند زیرا موش ها و موش ها با همان مواد پخته شده تغذیه می کردند. [۳۸] [۳۹] اما این ادعا بحث برانگیز است. طبق اعلام اداره غذا و داروی ایالات متحده، فواید سلامتی مدعیان طرفداران شیر خام وجود ندارد. باربارا اینگهام ، PhD ، دانشیار و دانشمند مواد غذایی افزودنی در دانشگاه ویسکانسین-مدیسون می گوید: “مقدار کمی آنتی بادی موجود در شیر در دستگاه روده انسان جذب نمی شود.” “هیچ مدرک علمی مبنی بر اینکه شیر خام حاوی فاکتور ضد آرتریت است یا اینکه مقاومت در برابر بیماری های دیگر را تقویت می کند ، وجود ندارد.” [۴۰] دانلود کتاب اموزش اشپزی

قندهای گرم شده با پروتئین ها یا چربی ها می توانند محصولات پیشرفته گلیکاسیون (“گلیکوتوکسین ها”) را تولید کنند. [۴۱]

غذای سرخ شده در رستوران ها ممکن است حاوی مقدار زیادی چربی ترانس باشد ، شناخته شده است که باعث افزایش سطح لیپوپروتئین با چگالی کم می شود که به نوبه خود ممکن است خطر بیماری های قلبی و سایر شرایط را افزایش دهد . با این حال ، بسیاری از زنجیره های فست فود اکنون به گزینه های بدون چربی برای سرخ کردن عمیق روی آورده اند. [۴۲]

جنبه های علمی
مقاله اصلی: غذا شناسی مولکولی
استفاده از دانش علمی در آشپزی و غذا سازی به عنوان علم پخت و پز مولکولی شناخته شده است . این یک زیرشاخه علوم غذایی است . کمک های مهمی توسط دانشمندان ، سرآشپزها و نویسندگانی مانند هرو این (شیمی دان) ، نیکلاس کورتی (فیزیکدان) ، پیتر برهم (فیزیکدان) ، هارولد مک گی (نویسنده) ، شرلی کوریهر (بیوشیمی ، نویسنده) ، هستون بلومانتال (آشپز) انجام شده است. ، Ferran Adria (سرآشپز) ، Robert Wolke (شیمی دان ، نویسنده) و Pierre Gagnaire (سرآشپز). [۴۳]

فرآیندهای شیمیایی اصلی برای پخت و پز شامل واکنش میلارد – نوعی قهوه ای شدن غیر آنزیمی شامل اسید آمینه ، قند و حرارت کاهش دهنده است. [۴۴]

آشپزی خانگی و آشپزی تجاری

آشپزخانه رستوران در مونیخ ، آلمان (رستوران هاکسنباور)
آشپزی در خانه به طور سنتی روندی است که به طور غیررسمی در خانه یا اطراف یک آتش سوزی مشترک انجام می شود و همه اعضای خانواده می توانند از آن لذت ببرند ، اگرچه در بسیاری از فرهنگ ها زنان مسئولیت اصلی را بر عهده دارند. [۴۵] آشپزی نیز غالباً در خارج از محل های شخصی ، به عنوان مثال در رستوران ها ، یا مدارس انجام می شود. نانوایی ها یکی از اولیه ترین روش های پخت و پز در بیرون از خانه بود و نانوایی ها در گذشته غالباً پخت قابلمه های غذایی تهیه شده توسط مشتریان خود را به عنوان یک سرویس اضافی ارائه می دادند. در حال حاضر ، تهیه غذای کارخانه ای رایج شده است ، بسیاری از غذاهای “آماده مصرف” در کارخانه ها و آشپزهای خانگی با استفاده از مخلوطی از خراش ساخته شده و غذاهای ساخته شده در کارخانه برای تهیهوعده غذایی . مشخص شده است که ارزش غذایی گنجاندن غذاهای آماده بیشتر از غذاهای خانگی کمتر است. [۴۶] وعده های غذایی خانگی با کالری کمتر و چربی اشباع ، کلسترول و سدیم کمتر به ازای هر کالری ، در حالی که فیبر ، کلسیم و آهن بیشتری دارند ، سالم تر هستند . [۴۷] مواد اولیه نیز مستقیماً تهیه می شوند ، بنابراین کنترل بر اصالت ، طعم و ارزش غذایی وجود دارد. بنابراین کیفیت بالای غذایی در آشپزی در منزل می تواند در پیشگیری از بیماری های مزمن نقش داشته باشد. [۴۸]مطالعات کوهورت پیروی از افراد مسن بیش از ۱۰ سال نشان می دهد که بزرگسالانی که وعده های غذایی خود را می پزند ، مرگ و میر کمتری دارند ، حتی هنگام کنترل متغیرهای سردرگم کننده. [۴۹] دانلود کتاب اموزش اشپزی

“پخت و پز در منزل” ممکن است با غذای راحت همراه باشد ، [۵۰] و برخی از غذاهای تولیدی تجاری و وعده های غذایی رستوران از طریق تبلیغات یا بسته بندی به عنوان “پخته شده در خانه” ارائه می شوند ، صرف نظر از اصل آنها. این روند از دهه ۱۹۲۰ آغاز شد و به افرادی در مناطق شهری ایالات متحده منتقل می شود که غذای خانگی می خواهند حتی اگر برنامه آنها و آشپزخانه های کوچکتر پخت و پز را سخت تر کند. [۵۱]

همچنین به

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *